LIMOUSINE VENETA
Origine
Originaria del Limousin (provincia di Limoges – Francia).
Presenta un mantello di colore fomentino vivo e una taglia media.
Le Sorane e i vitelli che lavoriamo nella nostra macelleria provengono tutte da allevamenti situati in regione Veneto.
Il loro peso varia dai 350 ai 550 kg per le sorane e per i vitelli attorno ai 350 kg.
Caratteristiche
Gli individui di razza Limousine sono caratterizzati da un forte adattamento agli ambienti più difficili, il loro habitat naturale infatti si distingue per estati calde ed inverni rigidi con importanti precipitazioni atmosferiche. Proprio per questo suo facile adattamento questa tipologia di razza aveva molteplici attitudini e oltre che essere utilizzata per le carni, era utilizzata anche per il lavoro e in parte per il latte, però negli ultimi 150 anni è stata realizzata una selezione specifica per la produzione di carne, questo ha permesso di migliorare lo sviluppo delle masse muscolari dell’animale e quindi di ottenere una carne più pregiata da offrire al consumatore.
È una delle razze da carne estere più diffusa in Italia, con quasi 1700 allevamenti in tutto il territorio nazionale.
La carne Limousine
La qualità della carne di razza Limousine è molto buona, si presenta a grana fine e si caratterizza per avere delle fibre non troppo grossolane che rendono la carne tenera e dall’aroma molto invitante soprattutto se cotta con cura e con attenzione alla griglia o al barbecue.
Dopo la carne di Bufala, anch’essa molto utilizzata e consumata in Italia, è la carne di bovino che presenta il minor contenuto di colesterolo e di grasso superfluo e ha la grande caratteristica di perdere poco volume e peso in cottura, questo ci permette una maggior consapevolezza su quello che poi andremmo a preparare e a cucinare.
Con questo tipo di carne è consigliato di mantenere possibilmente una cottura al sangue o media al sangue, in quanto essendo una carne abbastanza magra non necessita di lunghissimi tempi di cottura e rischiamo facendola cuocere troppo di perdere le sue più importanti caratteristiche come la tenerezza e il gusto.
CHAROLAISE VENETA
La charolaise, originaria della Borgogna, in particolare delle aree di Charolles e Nievres.
Le Sorane e i vitelli che lavoriamo nella nostra macelleria provengono tutte da allevamenti situati in regione Veneto. Il loro peso varia dai 450 ai 650 kg per le sorane e per i vitelli sui 450 kg.
La razza è da sempre apprezzata per la sua grande rusticità: grazie alla capacità che ha di mobilizzare le riserve accumulate nell’organismo, si presta in modo ottimale ad affrontare periodici “critici” come le siccità estive, tipiche delle aree a clima mediterraneo, la charolaise è anche famosa per la sua grande docilità.
I pregi della razza
Da un punto di vista morfologico la Charolaise è inconfondibile: presenta forme armoniche, grande sviluppo muscolare, scheletro leggero, pelle fine e tronco cilindrico con treno posteriore imponente, tutte caratteristiche che ben descrivono un eccellente produttore di carne; anche il collo e il petto sono muscolosi e “pieni” e in grado di fornire, alla sezionatura, tagli di prima qualità, adatti anche per cotture rapide. La testa è piuttosto corta, con fronte ampia e bocca grande. Il mantello è bianco-crema, colore derivante dall’associazione tra peli bianchi e cute depigmentata, come risulta ben evidente dalla colorazione rosea del musello e dal colore giallastro della base delle corna.
Una delle doti principali della razza è costituita dalle ottime qualità materne: i parti gemellari sono frequenti e le vacche non hanno problemi di allattamento; la produzione di latte, interamente destinata al vitello, consente accrescimenti ottimali fino allo svezzamento, a 6-7 mesi, che spesso avviene al pascolo.
Il classico sistema di allevamento secondo la linea vacca-vitello esalta una seconda caratteristica pregevole della razza: quella di essere una eccellente pascolatrice; la Charolaise ha infatti una capacità di ingestione che, per una razza da carne, è particolarmente elevata. Ciò rende agevole l’allevamento al pascolo dei riproduttori, con tutti i benefici di ordine economico e sanitario che questo comporta e gli stessi vitelli e vitelloni possono essere allevati per gran parte della loro vita con sistemi estensivi o semi estensivi, traendone giovamento anche per quanto riguarda le caratteristiche di salubrità delle loro carni.
La carne Charolaise
Le carni sono tenere, saporite e giustamente infiltrate di grasso di marezzatura che conferisce loro una particolare succulenza; nel complesso si tratta di carni che, dal punto di vista organolettico, sono del tutto simili a quelle prodotte dalla Limousine.
Un colore tendenzialmente più chiaro rispetto a quello di altre razze, anche in condizioni di allevamento semi estensivo, aumenta il livello di gradimento presso il consumatore.
CARNI SUINE
I nostri maiali sono per la maggior parte ottenuti incrociando suini di razza Large White, Landrace e Duroc utilizzata al 50% nel prodotto finale, ed alimentati con un preciso disciplinare alimentare. Vengono macellati a pesi elevati (160-170 kg. di peso vivo) ad una età minima di dieci mesi di vita. Tale metodo di ottenimento è volto ad ottenere la qualità delle carni il più possibile idonea alla trasformazione.
Il nostro suino è caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide, con buona colorazione del muscolo.
Il grasso di copertura deve essere consistente, di colore bianco o rosato e non deve essere ossidato, untuoso o con colorazioni anomale.
Gli allevamenti dei nostri maiali sono ubicati in Veneto ed Emilia Romagna.
PREPARATI
TACCHINELLA CON MORTADELLLA E PISTACCHI
MAIALE CON PRUGNE CIPOLLE AGRODOLCE E MANDORLE
CONIGLIO CON SALSICCIA DI NERO MAREZZATO E OLIVE
ARROSTI VITELLO
ARROSTO DI VITELLO CON ZUCCA E NOCI
ARROSTO DI VITELLO CON FILETTO MAIALE
ARROSTO DI MAIALE CON RADICCHIO NOCI SPEK
ARROSTO DI FARAONA CON MELA VERDE SPECK PINOLI
ARROSTO FARAONA CON CASTAGNE E GUANCIALE
ARISTA CON FRUTTA SECCA
